瀬古酒造（滋賀県）

瀬古酒造

所在地：滋賀県甲賀市
代表者：上野敏幸さん
設立：明治2年
取材者：宮本輝紀(2015年8月27日)

　瀬古酒造のある滋賀県甲賀市甲賀町は、琵琶湖の東南に位置し、忍者発祥の地として知られています。 　この土地は古代琵琶湖の底にあったため、「ずりんこ」とよばれる粘土質の土壌で、良質な米の産地と しても知られています。 　また鈴鹿山系の伏流水に恵まれ、冬の厳しい寒さと相まって日本酒造りが盛んな地域です。 　その恵まれた土地で、瀬古酒造は明治2年より、地元の米と純米酒にこだわった酒造りを続けています。 　蔵元上野敏幸さんの滋賀県、特に甲賀町産の米の特性を引き出した技術には定評があります。

酒造りにおいて、「一麹（いちこうじ）、二酛（にもと）、三造り（さんつくり）」と言われるように、麹造りは最も重要な 工程です。瀬古酒造は大吟醸、吟醸以外の定番酒の麹造りに自動製麹機を使用しています。 　自動製麹機は内部に温度センサーを備えており、箱の中に風を送ったり止めたりして、自動的に温度調節を行います。 　麹造りの最終段階には、麹の水分を飛ばし、乾燥させるためにも送風にて処理を行います。 　大吟醸や吟醸では箱麹ですが、比較的量の多い麹を作る場合には非常に優秀な装置です。 　麹を見て、触って、香りを嗅ぐ、機械をうまく使いながらも、麹の出来を決めるのは人間の感です。 　だからこそ、上野蔵元は「夜間麹室に通った数が麹、ひいては酒の出来に比例するように思います。」と語り、時間ごとに麹の様子を見て、 赤ちゃんを慈しむように管理しているのです。

瀬古酒造は、「安心・安全」を強く求める消費者団体”生活協同組合”からの要望に応じ、1979年 （昭和54年）より、いち早く純米酒に取り組みました。 　消費者に酒造りや安全性をきちんと知って貰える様、酒蔵見学がしやすい環境となっています。 　消費者の立場に立ち、品質に対してコスト・パフォーマンスが抜群に良い事も大きな魅力です。

　 蔵元の上野敏幸さんは1958年（昭和33年）生まれで埼玉県出身です。 　若い頃に瀬古酒造の純米酒に出会い、その旨さに驚愕し縁あってこの地で酒造りに携わるようになったそうです。 　柔らかい感性の持ち主で、伝統を守りながらも新しい試みを取り入れる姿勢で、今後も精進、努力していくと語っています。